mardi 18 novembre 2014

Entremets croustillant aux 2 mousses


Entremets croustillant aux 2 mousses

Le gâteau d'anniversaire pour les 14 ans du fils de mes amis.
Je lui ai demandé son dessert préféré. Il m'a répondu l'entremets et m'a envoyé le lien.
Recette prise sur Ô Délices.

Pas compliqué mais long à faire.
Le dessert est donné pour 8 personnes.
Nous étions 20, j'ai donc réalisé 2 fois le gâteau.
1 cercle et 1 rectangle :)

Je les ai réalisés 2 ou 3 jours avant. Cet entremets se congèle.
Et ils ont décongelé à température ambiante pendant 3 ou 4 heures.

Ingrédients :

Pour la dacquoise noisette:

2 blancs d'oeuf
50 gr de poudre de noisettes
50 gr de sucre glace
15 gr de sucre 
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 peu de noisette concassée (facultatif)

Pour le croustillant praliné:

200 gr de pralinoise (chocolat praliné)
70 gr de chocolat au lait
100 gr de crêpes dentelles (Gavottes)



Pour la mousse chocolat au lait -cannelle :

85 gr de chocolat au lait  
50 ml de lait 
1 gr de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné) 
100 ml de crème liquide  entière
2,5 cuillerées à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
Pour la mousse chocolat noir:
130 gr de chocolat noir
100 ml de lait
2 gr de gélatine (1 feuille Vahiné)
190 ml de crème liquide entière

Préparation :

A/ DE LA DACQUOISE

Préchauffer le four à 180°

1/ Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.


2/ Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Quand le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre.
Continuer de fouetter au batteur électrique pour que cela soit bien ferme.


3/Ajouter le mélange sucre glace/poudre de noisettes.


4/ Verser cette préparation sur une feuille papier cuisson.
Etaler à l'aide d'une spatule à la dimension de votre cercle. (perso j'ai réglé le diamètre entre 20 et 22 cm)
Parsemer de noisettes (pas mis) 
Saupoudrer de sucre glace.


5/ Enfourner pour 18 à 20 minutes (à surveiller, perso c'était cuit en 15 minutes)

Laisser refroidir sur une grille.

B/ CROUSTILLANT PRALINE:

1/ Emietter les crêpes dentelles du bout des doigts.

2/ Fondre au bain-marie le chocolat au lait et la pralinoise.

3/ Hors du feu, ajouter les gavottes émiettées au chocolat fondu. Bien mélanger.


4/ Etaler cette préparation sur la dacquoise refroidie. Bien recouvrir  avec une spatule.



5/ Réserver au frigo 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

C/ MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT/CANNELLE:

1/ Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir.

2/ Fondre au bain-marie le chocolat au lait.

3/ Porter le lait à ébullition.

4/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

5/ Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, à l'aide d'une maryse.


6/Verser en pluie progressivement la cannelle et mélanger.


7/ Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (la chantilly reste un peu liquide en faisant des bulles à la surface et des petits pics se forment sur les fouets du batteur.)


8/ Ajouter le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse. Mélanger à l'aide d'une maryse délicatement.



9/ Verser cette mousse sur le croustillant praliné. Réserver 1heure au frigo ou 30 minutes au congélateur.



D/ MOUSSE CHOCOLAT NOIR:


1/ Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir.

2/ Fondre au bain-marie le chocolat noir.

3/ Porter le lait à ébullition.

4/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

5/ Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, à l'aide d'une maryse.

6/ Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (la chantilly reste un peu liquide en faisant des bulles à la surface et des petits pics se forment sur les fouets du batteur.)

7/ Ajouter le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse. Mélanger à l'aide d'une maryse délicatement.




8/ Verser cette mousse sur la mousse chocolat au lait/cannelle. Bien lisser.
Réserver au congélateur minimum 4 heures.

Démouler et laisser décongeler au frigo plusieurs heures avant de servir.

Sortir du frigo 15 à 20 minutes avant.
Saupoudrer de cacao ou décorer selon vos goûts.








 

 
Préparation : 1h - Cuisson : 18min

Dessert 

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